Tento bývalý královský kuchař vytvořil misku na podpis, kterou královská rodina miluje

Ve věku pouhých 27 let se šéfkuchař Enrico Derflingher stal prvním Italem, který byl zaměstnán jako osobní šéfkuchař britské královské rodiny a od roku 1987 do roku 1990 pracoval převážně v Kensingtonském paláci.

Poté se během svého předsednictví v 90. letech stal osobním šéfkuchařem. Po řízení restaurací v Japonsku a Itálii a vydělávání hvězdy Michelin podél cesty se nyní šéfkuchař Enrico vrátil do Itálie, aby do místní kuchyně přidal nějaké královské zkušenosti.

Začátkem tohoto roku vzal kormidlo u pěti hvězd CastaDiva Resort and Spas výhledem na malebné jezero Como, as konzultantský šéfkuchař.

Šéfkuchař Enrico mluvil Venkovské bydlení o návratu ke svým kořenům, vaření pro prezidenta a o tom, co královská rodina ráda sníst.

Jaká byla vaše zkušenost jako vaření pro královskou rodinu?

Mám tu čest pracovat pro britskou královskou rodinu v letech 1987 až 1990 a většinu času jsem strávil v Kensingtonském paláci. Během této doby jsem měl na starosti kuchyňskou kuchyni pro velké rauty na různých panstvích Jejího Veličenstva.

Jednou z mých nejoblíbenějších vzpomínek vaření pro rodinu musí být doba, kdy jsem připravil hostinu na zahradní slavnost Jejího Veličenstva na hradě Balmoral ve Skotsku. Byla to velmi zvláštní příležitost, že jsem měl tu čest být součástí.

Jaké lekce jste se naučili ve své roli královského kuchaře?

Moje zkušenost v mnoha ohledech inspirovala jídla, která jsem přidal do nabídky v CastaDiva, přičemž nejvýznamnější je Královna Victoria Risotto, oblíbená královská domácnost, kterou si mohou hosté v resortu ochutnat v restauraci L'Orangerie.

Mezi ingredience pro rizoto patří sicilské červené krevety, parmazán, byliny a italské šumivé víno. Křest mísy se uskutečnil během prvního setkání mezi Ronaldem Reaganem a Michailem Gorbačovem na konci studené války. Pak jsem se na to obrátil a sloužil na důležitých státních událostech v Buckinghamském paláci a Bílém domě.

Také jsem se naučil, jak pracovat s velkými profesionálními týmy na přípravě velkých banketů a dokázal jsem přenést tyto znalosti do práce s týmem v CastaDiva, kteří jsou zvyklí na vaření na nejvyšší úrovni klientela; takže přechod byl opravdu bezproblémový.

Jaké jsou rozdíly mezi vařením na státní banket a rušnou hotelovou restaurací?

Ať už je vaření na státních banketech nebo hotelových hostech v CastaDiva, tato příležitost je pro osobu stolování stále zvláštní a nastavení je stejně formální. Očekávání jsou vždy vysoká.

Jedním z pozoruhodných rozdílů je, že hosté v restauracích a hotelech mají měnící se požadavky, mohou se objevit pozdě, nebo může dojít k náhlému přílivu hostů. To vyžaduje, abyste byli flexibilní a improvizovali, protože situace se neustále mění, zatímco vaření banketů se řídí přísným a přesným protokolem, který musí být vždy respektován.

Jak se liší od osobního šéfkuchaře k šéfkuchaři hotelu?

Můj návrat do světa hotelů začal s Jumby Bay v Antigue a Hotel Eden v Římě poté, kde jsem zůstal devět let a dosáhl hvězdy Michelin. Zásadním rozdílem je samozřejmě věnování veškerého času vaření jedné rodině na rozdíl od vaření v dynamická restaurace plná mnoha hostů, vše s různými preferencemi a očekáváními, která jsou navždy vyvíjející se.

Je vždy hrdým okamžikem, když dostanu příležitost přivítat soukromé klienty, které jsem dříve vařil na CastaDiva zde v jezeře Como.

Jaké to bylo vrátit se k jezeru Como?

Poté, co jsem strávil posledních 20 let v zahraničí, jsem se rád vracel ke svým kořenům, abych znovu obdivoval tento nádherný kout Itálie.

Moje dědictví a návrat k samotnému Comu inspiroval styl jídelního lístku zde v CastaDiva i samotná jídla. V L'Orangerie jsme vytvořili degustační menu, které se skládá výhradně z místních jídel. [Existuje] několik rybích pokrmů, včetně Temolo, - místní rybník z ryb, v chlebovém krutu s červeným cibulovým kompotem, česnekovou omáčkou, rozinkami a mátovým pestem a kukuřičnými lupínky ochucenými kávou.