Editoři Country Living vyberou každý z nabízených produktů. Pokud si koupíte z odkazu, můžeme získat provizi. Více o nás.
Slavný šéfkuchař Charlestonu v Jižní Karolíně restaurace McCrady's a Husk sdílí svá tajemství pro vaření tohoto převážně jižního jídla.
Milovaní Southerners, krupice zůstávají pro mnohé nesmyslnou záhadou. To, jak jsou připraveny, je tím rozdílem: „Pamatuji si, jak jsem poprvé ochutnal kousky čerstvě vyfrézované dědičná kukuřice a pomalu pečená na sporáku, “píše šéfkuchař a vítěz ceny James Beard 2010 za Nejlepší kuchař jihovýchod, Sean Brock ve své nové knize, Dědictví (Řemeslník). "Bylo to zjevení, jeden z těch okamžiků, kdy si uvědomíš, kolik se musíš naučit." Výkonný šéfkuchař v restauracích Lowcountry McCrady je a Lusk připouští, že existuje více než jeden způsob, jak vařit mletá jádra - a hodně záleží na typu kukuřice a jejím obsahu škrobu - ale tady je jisté místo, kde začít:
1. „Samozřejmě je nejlepší, když se kukuřice použije ihned po frézování. Pokud nemáte ten luxus, nechte krupice v sáčku Ziploc v mrazničce, kde si je nechají asi měsíc. ““
2. "Zrna vždy namočte alespoň šest hodin, nejlépe přes noc." Mějte na paměti, že sušenou kukuřici v podstatě hydratujete, když ji vaříte, a chcete ji vařit co nejrychleji - čím rychleji se vaří krupice, tím více bude mít chuť kukuřice. Namáčení písků zahajuje hydratační proces, takže jejich vaření bude trvat méně času. ““
3. „Těsně před vařením krupice odstřihněte všechny plevy a trupy, které se vznášely na vrchol namočené vody; Používám skimmer s jemnými oky. Plev a trupy se nikdy nezměkčí, takže krupice budou chutnat podvařené a zjistíte, že je vaříte k smrti. ““
4. "Na smažení krupice použijte namočenou vodu." Chci chutnat kukuřici, když jím krupice; pokud je k vaření používáte mléko, ztlumíte jejich chuť. “
5. „Zamíchejte, promíchejte, promíchejte! V mé kuchyni máme pravidlo: Pokud chodíte kolem vaření gritů, rozruchte je; ujistěte se, že poškrábáte dno hrnce. Ujistěte se, že udržujete boční strany hrnce čisté. Pokud se některý ze štěrků při míchání přilne k bokům a necháte je tam, nikdy nebudou vařit, ale nakonec si najdou cestu do vařených štěrků. "
Výňatek z Dědictví od Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografie Peter Frank Edwards.
TELL US: Jaký je tvůj oblíbený způsob stravování krupice?
Plus:
15 amerických spotů, které vycházejí na Halloween »
Vanilkové boby... sůl? Získejte recept »
Styl hotelu, který chcete vzít domů »
Je to ponožková sezóna! 3 útulné americké páry »
Columbus, Ohioova nejlepší káva »