Tajemství dokonale křupavé smažené kuře

V nové kuchařce Smažené & Pravda (Clarkson Potter, 22,50 $), zakladatel festivalu vína a jídla v New Yorku Lee Schrager zařadil některé z nejlepších kuchařů po celé zemi kvůli jejich oblíbeným smaženým kuřecím receptům. Zeměpisně rozdělená, s trochou pozadí na každém receptu, je to fantastický pohled na některé z různých smažených kuřecí módy v Americe - Cafe Boulud na newyorské Upper West Side nabízí verzi bez kůže, kde se vykresluje veškerý další tuk ven; slavná čajovna Mary Mac v Atlantě podává rajčatový koláč. Tento recept máme rádi, od Mark Romano z Highland Kitchen v Bostonu, který slouží čtyřem, ale pro velké davy se snadno zdvojnásobí nebo ztrojnásobí. Jeho tajemství? Dvoudenní solanka a speciální ingredience z mexických trhů.

Za solanku

½ šálku košer soli
1 celé kuře, nakrájené na 10 kusů
4 šálky podmáslí

Pro bagrování

4 šálky univerzální mouky
1 ½ šálky kukuřičného škrobu
1 šálek Maseca (instantní mexická kukuřičná mouka) nebo masa harina
2 polévkové lžíce košer soli
1 lžíce papriky
1 polévková lžíce cibule
1 polévková lžíce česnekového prášku
1 polévková lžíce mletého koriandru
1 polévková lžíce celerové soli
1 ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Rostlinný olej na smažení

BRINE KUŘECÍ: Ve velké misce rozšlehejte sůl 8 šálky studené vody. Přidejte kuře, přikryjte a chlazte přes noc nebo až 24 hodin. Vypusťte a zlikvidujte solanku, nalijte podmáslí na kuře, přikryjte a chladte přes noc nebo až 24 hodin.

VYROBTE DREDGE: Ve velké míse rozšlehejte mouku, kukuřičný škrob, Maseku, sůl, papriku, cibuli, česnek, koriandr, celer a pepř.

FRY KUŘECÍ: Naplňte velký hrnec do poloviny olejem a zahřejte na 350 ° F. Položte drátěný stojan na okraj lemovaného plechu a odložte stranou. Vyjměte kuře z podmáslí (nepláchněte ho!) A vylovte kuře ve směsi mouky. Při práci v dávkách smažte kuře, dokud vnitřní teplota bílých kousků nedosáhne 160 ° F, a tmavé kousky dosáhnou teploty 165 ° F na teploměru s hlubokou potěrem (13 až 14 minut pro prsa a 16 až 17 minut pro stehna). Odložte kuře na stojan a podávejte s vašimi oblíbenými sušenkami.

Přetištěno od Frieda a True. Copyright © 2014 Lee Brian Schrager. Vydalo Clarkson Potter, divize společnosti Random House LLC.

Tento článek se původně objevil na TownandCountryMag.com.

Více z TownandCountryMag.com:

Letní svatba v Connecticutu

9 Známek, které jsou určeny k vlastnictví psa

Country Blueberry rozpadat recept