Poté, co honil její nože - a její patro - na horkých místech potravin v New Yorku (Blue Hill), Barcelona (Cook & Taste) a Paříž (Jardin Notre-Dame) se šéfkuchařka Annemarie Ahearn vrátila na scénu svých dětských let: Maine. Inspirována zemí a ročními obdobími, rozběhla se Škola vaření slané vodní farmy v roce 2009 na půdě její rodiny v Lincolnville, 17 hektarové plošině s výhledem na záliv Penobscot. Spolu se svými dvěma honiči, Moose a Moxie, Ahearn vítá hosty v dospělé verzi kulinářského letního tábora.
Ahearnův kamarád, místní umělec Colin Sullivan-Stevens, změnil kousek naplaveného dříví, které se nachází na farmářské pláži, na výstižnou značku pro školu vaření, která zdůrazňuje sezónní ingredience a kreativní využití toho, co máte po ruce. Znak je podpořen výhledy na záliv Penobscot a skleník farmy, které společně poskytují vše od mušlí a mořských řas, přes mikrogreeny a okra.
Každá z Ahearnových tříd je vedena v této stodole s cedrovým šindelem, postavenou z sloupů a trámů zachráněných z 200leté struktury. Po vyučování na různá témata, jako jsou řeznictví, sýr a vaření s pampeliškami, studenti a učitelé - včetně Ahearna, jejího asistenta vaření instruktor a rotující obsazení autorů kuchařek a dalších potravinových profesionálů - vychutnejte si společné jídlo pod pergolou, hodujte si jídlo shromážděné z okolní země a moře.
Hodně z toho, co se vaří ve školní kuchyni na Solné vodní farmě, pochází právě z terasovitých polí přede dveřmi a třídy často začínají skotačením kolem nemovitosti, aby sklidily to, co je uvnitř sezóna. Co Ahearn a její rodina zasejí na bývalé ovčí farmě? Více než 200 druhů zeleniny a bylin. Exotické tarify, jako jsou artyčoky a chokecherky z Jeruzaléma, se spojují se sponkami, jako jsou řepná zelenina, cibule a listové saláty. Nic není zbytečné; kompost z restaurace vyživuje půdu.
Pouze osm až 10 studentů se shromáždí kolem kuchyňského ostrova na třídenní workshopy (525 $) a na tři hodiny kurzy s jedním předmětem (85 $), jako je výroba slaných koláče (například hovězí maso a Stilton a Finnan Haddie - uzená treska, tradiční Maine oblíbená). Po vaření se hostiny ve venkovském stylu podávají venku nebo u stolu se statky nadrozměrných zdrojů, které pochází z tabákové stodoly v Severní Karolíně. Třídy se liší a běží týdně od června do října; můžete se přihlásit na saltwaterfarm.com.
Hned napravo od kuchyňského ostrova stojí majestátní kamenná krbu a pizza pec, postavená zručnými rukama místního zedníka Pat Manleyho. Studenti Ahearna to plně využívají a učí se, jak pečit celé jídlo na otevřeném ohni, počínaje ústřicemi Pemaquid a končící pečenými hruškami s angelizací crème. Existují také příležitostné kurzy na pizzu spárované s bylinkovými koktejly.
Ahearn je velký věřící ve využívání všech možných kořenů, stonků a jedlých květů, včetně těchto slunečnic. Jejich jemné žluté listy zdobí saláty spolu s praženými a solenými semeny. Její otec pečuje o červeno-bílo-modrý úl, zděděný od přítele, který se vzdálil. Čerstvě sklizený med nyní doprovází sýrové desky v restauraci.
Lekce v tom, jak bičovat nadýchané fritáty se zeleninou nebo sázenými vejci, které spadly na salát z kale, začínají shromažďováním čerstvých farem z místní kurníkové kurníku Ahearn. Hejna slepic tvoří různá plemena: buff orpingtons, zlaté krajky wyandottes a Araucanas, která ležela krásná modrá vejce.
Jen 10 mil jižně od farmy, Ahearnova nově otevřená kavárna, Solná vodní farma v Union Hall, zabírá spodní patro historické zděné sál z roku 1856 v přístavu Rockport. Stejně jako farma, restaurace slaví vše, co je místní a čerstvé, a nechává ingredience pícninat, lovit a pěstovat pracovitý Mainers - mnoho z nich Ahearnových přátel - září. Ona a její posádka - včetně šéfkuchaře Brian Nichols a skupina nadšených mladých potravinářských nadšenců přesazených z celé země - často hostí komunální večeře, které spojují producenty s večeři, dávají lidem nové ocenění za to, co se děje v dobro jídlo.
V Ahearnově kavárně odrážejí tabulky podstatu Maine stejně jako jídlo na talířích. Najala se Design nábytku- obešel ji dva kamarádi, kteří vyrostli společně v Maine - aby vyrobili stoly z regenerovaného dřeva a strávila rok sbírání stříbra ze "asi 100 různých obchodů se starožitnostmi", spolu s dřevěnými miskami, talíři a smaltované zboží.
Překvapivá hvězda z nabídky kavárny? Jonah krabí drápy. Krabi jsou vedlejší úlovek, který se často vyskytuje v pasti humra a kuchaři jej ignorují. Ale věrná jejímu étosu použití - všechno, Ahearn je hrdě uvádí na své menu ve snaze oslavit - a konzumovat - všechny jedlé sousky pod mořem. Maso, šupinaté a sladké, se podává chlazené a podáváno jednoduše s petrželkou, citronem a kořeněným máčením.
V nabídce je vždy nějaký salát, který se každý den mění podle toho, co roste na polích. A obvykle zahrnuje nějaký druh těžko dostupné speciální ingredience - dětská tykev, květy rukola - od malého producenta nebo samotné Solné farmy. Tato verze obsahuje meloun ředkvičky, vodnice, amarant, hlávkový salát a květák.
Nově postavená jídelní paluba se dívá na hezčí přístav Rockport, než na pohlednici, s klidnými a chráněnými vodami. Je to místo k jídlu za pěkného počasí a léto přináší neustálý proud jachtařů, kteří ukotví své lodě a zamíří do města na kávu, oběd nebo večeři. Chceš si vzít vlastní plachtu? Rezervujte si výlet na staromódní dřevěnou škuneru Dřevo.
Zelenina, kterou Ahearn pochází od malých producentů, je tak chutná, že většina pokrmů vyžaduje malé zdobení ve formě másla a smetany nebo přebytečné soli. Vezměte si tuto polévku, například, která hraje kořenovou zeleninu, řepu a rozpadal čerstvý sýr. Přichází se stranou křupavého chleba z Maine Street Meats, evropský styl deli ulicí v Rockportu. „Vyrábějí pouze jeden druh chleba a používají přírodní kvasnice, což je ztracené umění při výrobě chleba,“ říká Ahearn. "Má velké vzduchové kapsy a fantastickou kůru, a bylo příliš dobré nezahrnout do našeho menu."
Jedná se o klasický a rustikální recept, tento švestkový koláč je oporou dezertního menu, i když se recept mění s úrody. Někdy je dort naložen broskvemi nebo hruškami a někdy je naložen jablky nebo ovocnými koláčky. Ale vždy je zakončena kopečkem domácí zmrzliny, polévané v kavárně, s příchutěmi jako podmáslí (zobrazeno zde) a levandule medu.
Ahearn věří, že by hosté měli mít možnost znovu vytvořit jídlo kavárny doma, a za tímto účelem prodává nezbytná opatření. Všechny jsou pečlivě vybírány a vyrobeny udržitelným způsobem, od hrnců bylin a pytlů pohankové mouky po Sewalljablečný ocet vyrobený jejím sousedem v Lincolnville.
Ahearn vám může vyprávět příběh za každou ingrediencí, která prochází dveřmi její restaurace a vášnivě mluví o tom, proč je každý produkt na pečlivě kurátorském trhu kavárny tak dobrý. Zná zem, kde jsou Oyster Creek sušené houby se shrnují a stromy, na které se poklepávají Sparky je javorový sirup, stejně jako viděla, kde Lyle's Golden Sirup se vyrábí. Prodává také svůj oblíbený olivový olej Partanna a rajčata San Marzano. „Jsem obrovský místní obhájce, ale nejsem posedlý. Nikdo v Maine nevyrábí olivový olej, “vysvětluje.
Jídelna zaplavuje sluneční světlo a kuchyně je po celé délce. Jak to vidí Ahearn, otevřený půdorys je pro lidi další šancí dozvědět se o jejich jídle: co do toho jde a jak je připraveno. Nenajdete zde žádné nepřilnavé nádobí. Mnoho litinových pánví - alternativa k chemicky potaženým pánvím a neobvyklé v komerční kuchyni - je důkazem závazku kavárny ke všem aspektům environmentální udržitelnosti.
Manažer Andrew Kesselring, další transplantace v New Yorku (a Chez Panisse a Blue Hill v Stone Stodoly), předsedá rozlehlé kuchyni s místně dodávanými mýdlovými pulty a vintage smaltovanými talíři připravenými k servírování. Stěna koření zahrnuje byliny a květiny sušené na farmě, spolu s domácími solankami a tření.
Ahearnovy estetické zájmy přesahují dokonalý květ nebo tykev tykve - má také spřízněnost s upřímně vyrobeným zbožím, které prodává v obchodě. Vyrostla v blízkosti většiny tvůrců a sběratelů, které uvádí, včetně George Jenningsa, který reprodukuje starožitné pohlednice z oblasti (jeho černobílé obrázky zdobí restauraci); Virginia Tuttleová z Čtyři a dvacet kosovských kuchyňských starožitností, který dodává starožitné měděné hrnce; a Colin Sullivan-Stevens, kteří udělali znamení farmy - a tyhle tašky.
Předefinování „od nuly“: pečené lahůdky v kavárně vyrobené z pohanky, másla, borůvek, mléka a dalších přísad dodávaných Ahearnovými farmářskými přáteli. Na výběr jsou silné plátky chleba z pohanky z olivového oleje, fíky a anýzy, žvýkací sušenky s mořskou solí a čokoládou a borůvková přezka; barista kavárny dělá lattes, aby spolu s pamlsky na procházku dolů do přístavu.